Historie
Al in de klassieke Oudheid wordt melding gemaakt van de wijnen uit de streek van Valpolicella. Schrijvers als Vergilius, Suetonius en Martialis spreken over ‘retico’ als een zoete, alcoholische wijn die prima aansloot bij de Romeinse voorkeur voor zoete en dikke smaken. In een document van Cassiodorus (480-583 AD) komt bovendien de term ‘acinatico’ voor wat verwijst naar de ‘retico’ wijn van de Romeinen en de hedendaagse recioto.
Hedendaagse recioto en amarone
De oorsprong van het woord recioto is niet geheel duidelijk. Het is afgeleid van ‘recia’, wat “oor” betekent. Het meervoud ‘recie’ zou dan verwijzen naar de buitenste druiventrossen, de oren, van een wijnrank, waar de meest rijpe druiven zich bevinden, die het meest zonlicht en warmte ontvangen en dus het zoetst zijn. Het kan ook zijn dat ‘recia’ afgeleid is van het latijnse ‘recemus’, wat druiventros betekent. Onzeker is ook de oorsprong van amarone. De meest eenvoudige verklaring dat het van ‘amaro’ komt, wat droge wijn betekent.
Druivenrassen en vinificatie
Recioto en amarone zijn twee wijntypen uit het wijngebied rondom Verona. Ze refereren aan wijnen die gemaakt zijn van geconcentreerde, ingedroogde druiven. Recioto zonder de toevoeging amarone is zoet; het begrip amarone geeft aan dat de wijn droog is. Twee aspecten bepalen in hoge mate dit type wijn: het concentreren van de druiven na de oogst en de langdurige vergisting. Vrijwel alle recioto betreft rode wijn, de Recioto della Valpolicella. Sporadisch wordt ook witte recioto in het Soave-gebied gemaakt.
De drie belangrijkste druiven voor (rode) recioto zijn Corvina Veronese (ook wel Cruina of Corvina genoemd, 45 tot 95%), Rondinella (5 tot 30%) en maximaal 25% overige toegestane druiven met een maximum van 10% per soort zoals Rossinella, Molinara, Negrara en Raboso. Corvina is de meest voorkomende druif en is gevoelig voor edelrotting door de schimmel Botrytis cinerea. Rondinella en Molinara, die resistenter zijn tegen Botrytis, leveren respectievelijk structuur en fruitigheid.
De druiven worden eind september, begin oktober geoogst en vervolgens te drogen gelegd op rekken tot januari in goed geventileerde ruimten. Door die ventilatie verliezen de druiven vocht, waardoor het sap zich concentreert.
Reactie plaatsen
Reacties